Durum

Oorsprong

De oorsprong van durum wordt afgeleid van de voorouders en de teelt hiervan. De wilde grassoort en de graansoortvoorvader van durum zijn ontstaan in het vruchtbare deel van het Midden-Oosten. Durum is hieruit ontstaan dus zal deze ook uit het Midden-Oosten komen.

Familie van durum

Durum is evenals de andere graansoorten lid van de grassenfamilie, Poaceae. Durum is een tarwesoort, dus behoort daarmee tot hetzelfde geslacht als tarwe.

De bouw van de korrel

De bouw van de Durum tarwesoort is vrijwel identiek aan de huidige tarwesoort en aan de bouw van zijn voorvader. De bouw van de durum plant heeft per spriet een tarweaar. Per tarweaar zijn veel tarwekorrels aanwezig. Ook heeft de durum kafjes rondom de korrels. Durum wordt ook wel harde tarwe genoemd, vanwege de harde korrel.

Waarde van het graan

De korrels van durum zijn zeer stevig, waardoor het mogelijk is om durum te gebruiken in pastaproducten. Dit komt door het hoge eiwitgehalte. Verder is het resistent tegen droogte, waardoor het veel wordt geteeld.

Wat is mogelijk met durum?

Durum is het bekendst als grondstof voor pasta en couscous. In Italië wordt Durum gebruikt voor vrijwel alle soorten pasta. Door het geelgekleurde kiemwit kleurt de pasta gelig. Verder komt de stevigheid mede door het hoge eiwitgehalte, dit maakt het mogelijk durum te gebruiken in pastaproducten. Durum wordt ook gebruikt om pizzabodems mee te maken. Doordat durum een laag glutengehalte heeft, is durum niet geschikt voor het maken van brood. Wanneer het endosperm van het graan wordt vermalen ontstaat er griesmeel. Het griesmeel kan worden gebruikt voor pudding en zelfs voor beignets. Wanneer griesmeel wordt gemengd met cakebloem kunnen er ook cakes en cupcakes van worden bereid.

Smaak

Gebakken durum heeft een getoaste smaak, met lichte tonen van karamel en hazelnoot. Durum neemt sterk de smaak over van andere ingrediënten.