Tarwe is veruit het meest geconsumeerde graan in westerse landen. Ongeveer 95 procent van de tarweproductie in de wereld bestaat uit het ‘moderne’ broodtarwe. In deel 3 van deze serie gaan we in op de verschillen in (oer)granen en het mogelijke effect ervan op de darmgezondheid.
In de eerste aflevering in Bakkerswereld hebben wij de achtergronden van het Well on Wheat?-project beschreven en de door gluten veroorzaakte aandoening coeliakie toegelicht.
In het tweede artikel beschrijven we tarwe-allergie en gluten-gevoeligheid.
Triticum
De tarwesoort Triticum aestivum L. subsp. Aestivum is naar schatting ruim 10.000 jaar geleden door boeren, vanwege gunstige agro-economische eigenschappen, geselecteerd als ‘geeft de beste oogst’. Het grootste deel van de resterende 5 procent productie bestaat voornamelijk uit durum (pasta) tarwe. Spelt, Emmer en Eenkoren (einkorn) worden vaak als oergranen bestempeld en vormen samen een miniem deel van deze resterende 5 procent.
De rol van tarwecomponenten
Alhoewel tarweproducten door velen worden geconsumeerd, kan de inname bij sommigen coeliakie, gluten/tarwegevoeligheid in afwezigheid van coeliakie, of tarweallergie veroorzaken. Verschillende tarwecomponenten spelen daarbij een rol waaronder specifieke eiwitten en FODMAP (Fermenteerbare Oligo-, Di-, Monosachariden en Polyolen).
Bij eiwitten gaat het primair om eiwitten die hitte-, zuur- en verteringsbestendig zijn, waardoor zij tijdens de broodbereiding en in de darm tijdens de vertering intact blijven. Daartoe behoren onverteerde glutenfragmenten (peptiden) en amylasetrypsine-remmers (ATI’s).
De intact blijvende glutenpeptiden bevatten aminozuur-sequenties die bij het passeren van de darmwand door het immuunsysteem kunnen worden herkend met activatie. Daarbij kan in bepaalde omstandigheden de doorlaatbaarheid van de darm toenemen, waardoor stoffen uit de darm de darmwand kunnen passeren naar het bloed.
Glutenpeptide
Een glutenpeptide dat als een sterke immuunrespons-opwekker bekend staat, is in alle tarwesoorten met het DD in het genoom (broodtarwe en spelt) aanwezig. Dus niet in emmer, durum (AABB) en eenkoren (AA).
Dit is de reden waarom op sociale media en in marketingcampagnes vaak gesuggereerd wordt dat deze granen relatief veilig zijn wat betreft het risico op het ontwikkelen van coeliakie. Deze aanname is echter onjuist. Beide bevatten namelijk ook andere coeliakie-inducerende peptiden. ATI’s zijn behalve om hun bekendheid als allergeen mogelijk ook betrokken bij het ontstaan van coeliakie en tarwe/glutengevoeligheid.
FODMAP–gerelateerde gasvorming
In recente studies bleek dat niet gluten maar FODMAP-gerelateerde gasvorming darmklachten veroorzaakt (opgeblazen gevoel, laxatieklachten). Deze werden aanvankelijk vooral als gluten-sensitiviteitsklachten gerapporteerd.
FODMAP staan bekend als niet geabsorbeerde en relatief snel in de dikke darm door de darmflora (microbiota) fermenterende koolhydraten. Zij zijn ook potentiële triggers van prikkelbaredarm symptomen, die sterk overeenkomen met de symptomen die bij glutensensiviteit gerapporteerd.
Afhankelijk van de dosis kan FODMAP waterophoping in de darm veroorzaken. Dit kan samen met fermentatie-gasvorming leiden tot een opgeblazen gevoel, diarree, winderigheid en buikpijn. De waargenomen symptomen kunnen individueel sterk verschillen. In onze voeding hebben graanproducten een flink aandeel in de dagelijkse fructanen-inname. Andere producten die relatief veel FODMAP bevatten kunnen ook een aanzienlijke bijdrage leveren.
Effect van deegfermentatie op het FODMAP-gehalte
Fructanen worden tijdens het fermentatieproces afgebroken tot korte fructose-polymeren en vrije fructose. Deze worden vervolgens weer worden omgezet in organische zuren met de vrijmaking van gassen. Hierdoor bedraagt het resterende gehalte einddeeg en brood nog slechts 10 tot 20 procent van de uitgangswaarden. De veronderstelling dat langdurende zuurdesemfermentatie tot een aanzienlijk grotere afname leidt dan gistfermentatie, werd in een recent sterk gecontroleerd onderzoek niet bevestigd.
Of FODMAP-inname al dan niet tot buik/darmklachten zal leiden, hangt uiteindelijk af van de hoeveelheid die ingenomen wordt en de gevoeligheid van de darmen. Gasvorming in de darm is geen ziekte maar kan wel onplezierig zijn. Daarbij speelt de samenstelling van de darmflora ook een belangrijke rol.
Een belangrijk gegeven is dat FODMAP de darm-microbiota-samenstelling, de stofwisseling en de darmwandbarrière en de gezondheid gunstig beïnvloeden. Het volgen van een laag FODMAP-dieet kan leiden tot een sterke afname van de algemene voedingsvezelinname, wat ongunstig is voor de darmgezondheid. Om die reden wordt een laag FODMAP-dieet aanbevolen voor personen met een prikkelbaar darmsyndroom. Indien mogelijk alleen voor beperkte duur en onder begeleiding van een arts en diëtiste.
Leiden oertarwesoorten tot minder darmklachten dan broodtarwe?
De term oergraan wordt vaak gebruikt in de context dat het vandaag de dag geteelde broodtarwe in samenstelling ongunstig verschilt van de oudere soorten. Bij de historische selectie van economisch gunstige tarwesoorten is naast het oogstvolume gekeken naar eigenschappen die een optimale broodbakkwaliteit verzekeren.
Hierbij speelt het gehalte aan gluten-glutenine een belangrijke rol. Om deze redenen werd verondersteld dat productiegerichte tarweveredeling in het verleden heeft geleid tot hedendaagse tarwesoorten met een hoger gehalte aan gluten, ATI’s en FODMAP. Hierdoor zou het risico op onverdraagzaamheid en ziekte zijn toegenomen.
Recent onderzoek toont aan dat deze aannames onjuist zijn. Emmer en spelt hebben meer totaaleiwit en daardoor ook een hoger gehalte aan gluten (gewoonlijk 70 tot 80 procent van het totaaleiwit).
Gluten bestaat uit twee eiwitfracties, glutenine en gliadine. Gliadine is een belangrijke bron van de onverteerbare gluten-peptiden die coeliakieta kunnen veroorzaken. Emmer en spelt bevatten meer gliadine dan broodtarwe. Deze resultaten ontkrachten de veel gehoorde suggestie dat oergranen minder gluten en minder gliadine bevatten. Recent onderzoek bevestigde tevens dat het gehalte aan ATI’s in broodtarwe niet groter is dan in emmer en spelt. De vermelde veronderstellingen hebben desalniettemin geleid tot een gerichte ‘oergranen zijn gezonder’-marketing en een daarmee samenhangende toegenomen consumentenvraag.
Is tarwe uit Sicilië gezonder dan tarwe uit Nederland?
Om tarwesoorten op een juiste manier te kunnen vergelijken is het in acht nemen van omgevingsactoren (afkomst van het graan) van groot belang. De samenstelling van tarwekorrels wordt namelijk in sterke mate bepaald door de interactie van de erfelijke eigenschappen en de teeltomgeving.
Een tarweras dat in Sicilië bij hoge temperaturen en droogte groeit, zal wat betreft inhoudsstoffen verschillen van exact hetzelfde graan geoogst in Nederland. Om dezelfde reden kan de samenstelling van de graankorrels van dit tarweras niet goed vergeleken worden met tarwe dat in een ander land is gekocht. Hetzelfde geldt voor spontane zuurdesemculturen waarvan bekend is dat zij in de microbiota veel lactobacilli bevatten maar verder flink in samenstelling kunnen verschillen. Om deze reden kun je de samenstelling van een zuurdesembrood gebakken in Frankrijk niet vergelijken met een zuurdesembrood uit Nederland.
De vragen die wij ons in het Well on Wheat?-project stelden, is of de veronderstelling dat oergranen en zuurdesemfermentatie gezonder zijn dan broodtarwe en gistfermentatie, kloppen en berusten op ondersteunend bewijs uit goed gecontroleerd onderzoek.
Auteurs: Fred Brouns, Daisy Jonkers
Publicatiedatum: 30 mei 2024
Lees het gehele artikel hier: