Frank van Eerd is een bakker in hart en nieren.
Hij is opgegroeid in Heeswijk-Dinther, het dorp waar onze graanpletterij staat, maar is verhuisd naar Maastricht waar hij zijn prachtige en unieke bakkerij
‘De Bisschopsmolen’ runt. De bakkerij, en tevens smaaklokaal, bestaat al ruim 15 jaar. Waar het allemaal om draait? Brood dat de tijd krijgt, gemaakt van lokale grondstoffen die zijn geteeld met respect voor natuur en milieu.
De charme van De Bisschopsmolen
In het Jekerkwartier in Maastricht vind je
de bijzondere bakkerij De Bisschopsmolen. Het is de oudste watermolen van Nederland, aangedreven door water, en stamt uit de 11e eeuw. De bakkerij is betrokken bij de hele keten: van telen tot malen en natuurlijk het bakken. Frank is overal open over, zodat je weet wat je eet en wat het met je lichaam én omgeving doet.
Naast de ambachtelijke productie van bakkersproducten is Frank ook continu bezig met de zoektocht naar wat graan kan betekenen voor het lichaam. “De meeste bakkers, maar ook consumenten, lopen achter de meute aan. Nu jullie het in deze editie van het magazine veel over sport hebben, is het misschien mooi om het volgende metafoor uit het wielrennen te gebruiken: het verschil tussen een kopgroep, het peloton en de bus. De meeste bakkers
zitten in het peloton, maar wij zitten in de kopgroep die continu op zoek is naar de beste manier om tot topprestaties te komen.”
Omdat er door deze nieuwsgierigheid zo ontzettend veel kennis in huis is bij De Bisschopsmolen raadt Frank aan om hier ook zeker gebruik van te maken. “Je kunt bij ons binnenkomen en je kunt je vragen stellen, vertellen wat je klachten zijn en wij gaan met je meedenken en adviseren dan welk écht brood bij jou past.”
Van kennis tot conclusie
De rode draad in de bevindingen tot nu toe is dat we terug moeten naar de basis. Geen ‘fast food’, maar ‘slow food’. Frank neemt als voorbeeld tarwe: “Hierbij zijn we van 3-4 ton opbrengst per hectare vóór de oorlog naar 12-14 ton opbrengst na de oorlog gekomen. Er is hierbij enkel gefocust op meer opbrengst, maar de vraag of het nog gezond voor je is, is uit het oog verloren. Zo denken veel mensen dat ze een glutenintolerantie hebben, maar uit onderzoek blijkt
dat het in veel gevallen niet de gluten zijn die zorgen voor pijnlijke darmen, maar de suikers zijn. Gefermenteerd brood, desembrood, is brood dat je lichaam over het algemeen wél goed kan verteren. Van dit soort type brood ben ik dan zelf ook een groot voorstander.”
De Bisschopsmolen en topsport
Tien jaar geleden had de wielersport een probleem; er was regelmatig sprake van dopinggebruik en het vertrouwen in een eerlijke winst was weg. Uiteindelijk heeft De Bisschopsmolen de Rabobankploeg in die tijd geholpen om terug te gaan naar de basis. “We hebben samen gekeken naar wat er nu precies in onze voeding zit, wat kunnen we daaruit gebruiken en hoe kunnen we dat optimaal gebruiken? Denk hierbij aan koolhydraten, eiwitten en suikers. Zo heeft het bijvoorbeeld helemaal geen zin om een hamburger te maken met meer dan 70 gram eiwitten, want we kunnen maar 30 gram per uur verteren. Door inzicht te krijgen in onze voeding kunnen we tot dezelfde topprestaties komen, maar dan zonder doping.” Frank zegt daarna lachend: “Waarschijnlijk ken je het ‘poepincident’ van Tom Dumoulin wel. Het feit dat hij last kreeg van zijn darmen kwam door
de verkeerde fermentatie van suikers in zijn buik. Doordat Tom nu ons speltbrood eet, heeft hij daar geen last meer van en kan hij dus aan één stuk door.”
Frank en De Bisschopsmolen zijn inmiddels niet meer weg te denken in de topsportvoeding, maar hoe is dit eigenlijk allemaal begonnen? “Via Twitter kwam ik in contact met wielrenner Laurens ten Dam. Ik nodigde hem uit en daar is alles begonnen. Laurens was erg geïnteresseerd in gezonde voeding en wat het kan doen voor topsporters. Dat sloot naadloos aan bij de onze filosofie van de Bisschopsmolen. Door je dagelijkse brood te verbeteren, kun je namelijk ook je dagelijkse leven verbeteren. Nu zijn we alweer jarenlang vaste leverancier voor vele topatleten. Ze komen van heinde en verre om hier hun brood te kopen. Het is heel gaaf dat we hen kunnen inspireren, maar ook dat we van elkaar leren. Zo krijgen we regelmatig opdrachten als ‘maak een product dat hoog in eiwitten is, laag in vezels of hoog in koolhydraten’. Op deze manier zijn we continu aan het zoeken naar eerlijke, gezonde producten die de natuur kan bieden. En dan vooral uit je eigen regio: ik wil het zo duurzaam en transparant als mogelijk hebben!”
De rol van granen in topsport
Ook maakt Frank de vergelijking tussen het menselijk lichaam en auto’s: “Je hebt allerlei verschillende auto’s die ook nog eens op verschillende soorten brandstof rijden. Dit is precies zo voor het menselijk lichaam. Het type auto, type motor en de type kleppen van de auto zijn mede bepalend voor hoeveel en wat voor brandstof je erin gooit. In een benzinemotor gooi je ook geen diesel. En je gooit er de goede benzine in, geen rotzooi.”
Koolhydraten, zijn ze wel goed voor je?
“Veel mensen komen onze bakkerij binnen met de vraag of we koolhydraatarm brood hebben. Nee, dat hebben we niet. We vertellen dan dat we koolhydraten nodig hebben om te leven, alleen niet te veel. Net als dat we eiwitten nodig hebben, maar niet te veel. Het draait om de balans”. Frank geeft toe dat er slechte broden zijn, ‘fast food broden’ noemt hij ze, volgens hem een slinkse manier om suikers te verkopen. “Het brood dat wij maken met bierbostel van de Gulpener fabriek, daar zit maar 27 gram koolhydraten in per 100 gram. En hoe meer vezels, hoe langzamer de opnames van de koolhydraten. Zo heb je met ons brood na twee sneetjes genoeg!”
Niet ‘vullen’ maar ‘voeden’
“Als je naar onze samenleving kijkt, zijn dikkere mensen helaas vaak de mensen die wat minder te besteden hebben. Dat komt omdat
zij goedkope spullen moeten kopen. Kijk bijvoorbeeld naar mijn brood dat €3,10 is en daarmee relatief duur ten opzichte van brood dat je in de supermarkt koopt. Het grote verschil is dat je maar twee sneden nodig hebt en je hebt al je voedingsstoffen binnen.
Als jij een Waldkornbrood zou eten, dan heb je na 8 sneden een hoop verbrande suikers op, maar dat is niet gezond. Uiteindelijk ben je dan ook meer geld kwijt. Mijn brood is graan, water dat we fermenteren tot desem, een beetje olijfolie, een beetje zout en vooral heel veel tijd. Dat is brood.”
Lees hier het GRAAN magazine zomer 2022 van de Meester van de Halm over voeding voor (top)sport!
