Wist je dat het Latijnse woord voor gluten lijm is? Gluten is een goedkoop eiwit wat in 60% van alle voedingsmiddelen voorkomt, zoals: chips, tandpasta en snoep. Het zit zelfs in medicijnen. Gluten worden in deze producten gebruikt als plak/bindmiddel en zijn eiwitten die van natura voorkomen in veel graansoorten. Graansoorten zoals Tarwe en Spelt zijn broertjes van elkaar, maar net als vaak bij broertjes het geval is, lijken ze niet volledig op elkaar of toch wel!
Een weetje over Gluten
| De laatste tijd willen steeds meer mensen biobrandstoffen hebben. Om dit product te kunnen maken wordt tarwe en maïs geteeld. Uit deze 2 graansoorten wordt de zetmeel gebruikt om ethanol te maken. Een restproduct is gluten. Deze gluten worden door de chemische industrie tot hoogwaardige gluten gemaakt en wordt vervolgens in bijna elke voedingsproduct verwerkt. Dit is juist de reden dat wij overgevoelig worden tegen de gluten uit de huidige broodtarwe.
Tip weet wat je eet en vermijdt te veel gluten. Als je brood of pasta of iets anders koopt kijk dan vooral van welke graansoort deze producten zijn gemaakt. Denk vooral aan andere rassen; Haver, Gerst, Spelt, Emmer, Eenkoorn, Quinoa, Sorghum, Teff, Boekweit, Millet (Gierst), Amarant Tritordeum etc. Bron; WUR te Wageningen en UM te Maastricht |
De universiteit van Wageningen heeft onderzoek gedaan naar de hoeveelheid en soort eiwitten in tarwe (zie afbeelding). Deze eiwitten komen ook in spelt voor, echter in een andere verhouding. De exacte verhouding van eiwitten in spelt moet nog wetenschappelijk onderzocht worden. Tarwe en spelt bevatten vier soorten eiwitten. Deze eiwitten zijn onderverdeeld in twee groepen, oplosbare eiwitten (globuline en albumine) en onoplosbare eiwitten (glutendine en gliadine). De onoplosbare eiwitten worden samen gluten genoemd. Een gedeelte van de gliadine (alpha gliadine) is de oorzaak van een glutenallergie “Coeliakie”.
Spelt is in het verleden vervangen door tarwe, wegens een grotere economische opbrengst. In de loop der jaren zijn de eigenschappen van tarwe veranderd, een gedeelte van de glutendine is doorontwikkeld. Wat glutendine precies is en welke functie glutendine heeft wordt met behulp van onderstaande tekst en het plaatje uitgelegd.
Gluten bestaan uit gliadine en glutendine. Gliadine heeft een lange trekkerige structuur, is niet elastisch en levert een zwak deeg op. Glutendine heeft een korte structuur, is zeer elastisch en levert een sterk deeg op. Tijdens het kneden van brood gaan deze twee eiwitten een netwerk vormen, het zogenaamde glutennetwerk.
Gliadine en glutendine bepalen de eigenschappen van het deeg. Speltdeeg is zeer kwetsbaar en kan makkelijk overkneed worden. Om deze reden wordt speltdeeg langzaam gekneed in een zogenaamde hevelkneder. Tarwedeeg is minder kwetsbaar voor overkneden. Er is dus een duidelijk verschil aanwezig in het glutennetwerk van beide graansoorten. Er is een sterk vermoeden dat een verschil in het glutennetwerk ook de oorzaak is van een lichamelijke reactie na het eten van tarwebrood. Wetenschappelijk onderzoek zal moeten aantonen wat het exacte verschil is tussen tarwe en spelt en wat mogelijk de veroorzaker van de lichamelijke klachten is.
Coeliakie, glutenintolerantie, tarwe-allergie en glutensensitiviteit
De een mag geen tarwebrood, maar wel speltbrood. De ander mag helemaal geen brood. Erg verwarrend. Daarnaast zijn er veel zogenaamde “hype-diëten” die het eten van gluten hebben afgeraden omdat dit gezonder zou zijn. Maar het hebben van o.a. coeliakie is geen hype!
Coeliakie komt voor bij ca. 1 a 3% van de bevolking en kan gepaard met heftige lichamelijke klachten. In Nederland wordt geschat dat ongeveer 170.000 mensen coeliakie hebben, maar slechts een vijfde van de mensen weet dat. Omdat de klachten ook vaak vaag zijn, waardoor coeliakie niet wordt vastgesteld. Coeliakie is een auto-immuunziekte die genetisch wordt doorgegeven. Bij mensen met coeliakie reageert het lichaam heftig op de inname van gluten. Bij coeliakie zorgen gluten voor een beschadiging van de dunne darm. Klachten die kunnen ontstaan zijn diarree, vermoeidheid, gewichtsverlies, buikpijn, slechte voedselopname, hoofdpijn maar zijn per persoon verschillend. Mensen met coeliakie zullen glutenvrij moeten eten. Er bestaat geen medicijn voor coeliakie.
Coeliakie wordt ook wel glutonintolerantie genoemd. Dit kan verwarrend overkomen omdat je bij een intolerantie vaak wel een beetje kan verdragen, maar bij glutenintolerantie is dat dus niet zo. Een klein beetje gluten kan voor heel veel last zorgen!
Een Tarwe-allergie is een allergie voor (producten van) tarwe. Een allergie is wat anders dan een auto-immuunziekte, zoals coeliakie. Een allergie is een overgevoeligheidsreactie van het immuunsysteem op allergenen. Bij een auto-immuunziekte keert het immuunsysteem zich tegen het lichaam zelf. Als je een tarwe-allergie hebt, reageert je lichaam met een allergische reactie op een eiwit dat in tarwe zit. Het eten van tarwe kan dan leiden tot jeuk, huidklachten en maag- en darmklachten. Mensen met een tarwe-allergie kunnen wel goed tegen andere granen zoals rogge en gerst.
Glutensensitiviteit of non-celiac gluten sensitivity (NCGS) is een erkende aandoening waarover nog veel onduidelijkheden bestaan. Mensen met glutensensitiviteit krijgen klachten zoals buikpijn en vermoeidheid na het eten van graanproducten. Hoewel deze mensen geen aantoonbare coeliakie hebben, leidt het vermijden van glutenbevattende producten wel tot vermindering van de klachten. Het verschil met coeliakie is dat deze mensen glutenvrij moeten eten. Bij glutensensiviteit voelen mensen zich beter als ze geen gluten eten. Om deze reden schrappen ze brood uit hun dieet. Wij zien dat veel van deze mensen na het eten van speltbroden (producten) vaak geen last van lichamelijke klachten, terwijl Spelt ook gluten bevat. De vraag is, hoe het kan dat veel mensen na het eten van tarwebrood wel lichamelijke klachten krijgen en na het eten van speltbrood niet? Glutensensiviteit is niet medisch aan te tonen. Dit in tegenstelling tot coeliakie waarbij een arts duidelijk zal kunnen zien of de dunne darm beschadigd is. Bij glutensensiviteit zijn er ook geen antistoffen in het bloed te vinden en er is geen betrouwbare laboratoriumtest voor.