In de Bakkerswereld staat weer een mooi artikel, dit keer over het Limburgse graan Tritordeum. François Brandt van het Bakery Institute* in Zaandam ontwikkelde een broodrecept op basis van Tritordeum.

Naast de manier van lokaal en duurzaam telen, zijn de kwaliteit en kenmerken van deze grondstof een pre, vindt de docent van het Bakery Institute. Tritordeum bevat 40 procent minder gluteneiwitten dan tarwe. Het is daarvoor beter te verteren. Tritordeum volkoren heeft daarnaast een verhoogd vezelgehalte, wat bevorderlijk is voor de darmwerking. Bovendien bevat het graan veel antioxidanten zoals 10 keer meer luteïne dan tarwe. Deze eigenschappen van Tritordeum sluiten mooi aan bj de hang naar gezond en bewust leven en eten bij de consument van nu. ‘Bakkers gaan daarin een rol spelen: het maken van brood is echt handwerk. Het is een ambacht. Je maakt iets tastbaars’, vindt Brandt.

Door Tritordeum te verwerken in ambachtelijk brood kun je gezond en duurzaam goed combineren met elkaar. ‘Bijkomend voordeel is de smaakontwikkeling die je kunt meegeven aan dit brood’, vindt Brandt. Fermentatie is een belangrijk onderdeel daarbij. Het leidt uiteindelijk tot een mals brood met een goudgele kleur en een lichte notensmaak.

Lees het hele artikel hier: Tritordeum van Hollandse bodem: François Brandt test de bakkwaliteit – Bakkerswereld

Het artikel is geschreven door Bianca Roemaat in de Bakkerswereld februari 2021 editie.

*Het Bakery Institute is een particuliere, onafhankelijke opleiding die niet alleen (toekomstige) bakkerijmedewerkers en ondernemers opleidt in het bakkersvak maar ook consumenten kunnen er praktijkgericht onderwijs volgen.